¿Qué es el refinado de los aceites?

Me gustaría que este apartado quedara claro, ya que existe gran confusión en esta denominación, hay gente que cree que la palabra refinado proviene de "fino", es decir, piensan que un aceite refinado es el de mejor calidad. Hay que decir que refinado proviene de la palabra refinería, es decir, son aceites que han pasado por una refinería, puede ser algo similar a una refinería de petróleo pero de tamaño bastante más pequeño.

En estas refinerías se llevan los aceites de oliva lampantes, que como ya sabes son aceites de oliva vírgenes defectuosos por haber sido elaborados con materias primas en mal estado, llevar ya demasiado tiempo elaborado (varios años), o cualquier otro defecto que lo haga no utilizable para consumo humano.

En estas refinerías son sometidos a diversos procesos, tal como el Desgomado con agua y ácido fosfórico, Neutralizado para eliminarle la acidez elevada que suelen tener, esto se hace con sosa a temperatura alrededor de 200º C, después se le puede eliminar los colores "raros" que puedan tener mediante una Decoloración con arcillas activadas a 90º C, después se le eliminan los olores extraños mediante una Desodorización por destilación al vacío a 180-260º C, y por ultimo una Winterización (tratamiento en frío).

Como ves es un proceso un poco agresivo, lo malo de él es que los aceites de oliva vírgenes en estos procesos pierden la gran parte de la fracción insaponificable con su consiguiente destrucción de vitaminas, antioxidantes, y por supuesto aromas y sabores, así que el aceite refinado normalmente casi que ni sabe ni huele a nada, y al haber sido neutralizado su acidez con sosa, puede tener cerca de 0º de acidez.

Si se mezcla un 80-90% de aceite de oliva refinado y un 10-20% de aceite de oliva virgen se obtiene el denominado "Aceite de Oliva", así a secas. Se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen para que adquiera algo de aroma y sabor. Lógicamente si a un aceite de oliva refinado de 0,1º de acidez le mezclamos por ejemplo un 10% de un aceite de oliva virgen de 3º de acidez, obtenemos un aceite de oliva (a secas) de 0,4º, que es lo más vendido en las tiendas como sabes.

Hay que señalar que todos los aceites de origen vegetal del mercado, excepto el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen, han pasado por la refinación, repito todos excepto los dos anteriores, es decir el aceite de oliva (sin la palabra virgen), el de orujo de oliva, el de girasol, de soja, de semillas, colza etc.,