COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
La aceituna se compone por término medio de
| Agua de vegetación | 40-55% |
| Aceite | 18-32% |
| Hueso | 14-22% |
| Almendra o semilla | 1-3% |
| Epicarpio y resto de pulpa | 8-10% |
Estas aceitunas se llevan a la almazara, se muelen y se prensan o centrifugan (según el tipo de almazara) y de ahí por un lado se obtiene el aceite contenido dentro de las aceitunas y por el otro se obtiene los demás componentes (agua de vegetación, hueso etc...). Los aceites así obtenidos son los denominados aceites de oliva vírgenes, que según como sea la materia prima y la elaboración serán de mejor o peor calidad, como lo puedes ver en el apartado de tipos de aceites de oliva.
El aceite de oliva virgen se compone de dos partes, una parte es la llamada Fracción Saponificable y la otra es la Insaponificable, vamos a abundar un poco más en esto.
Fracción saponificable
Supone del 98 al 99% del aceite de oliva virgen, se compone a su vez de
| ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (mirístico, palmítico, esteárico, aráquico) | 8-23% |
| ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (Palmitoléico, oléico) | 61-83% |
| ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (Linoléico, linolénico) | 2-19% |
Los valores varían según diversos factores como puede ser la variedad, el terreno, época de recolección etc.
El alto contenido en ácido oleico es favorable en el comportamiento de los aceites de oliva ante la salud, tanto para su uso en crudo como en frituras, porque es mucho más estable que los demás aceites vegetales (girasol, soja, semillas etc), casi siempre ricos en poliinsaturados, que son menos estables a altas temperaturas y favorecen su oxidación y alteración, cosa que ocurre mucho menos en los de oliva.
Fracción insaponificable
Esta fracción es la que marca la gran diferencia de los aceites de oliva vírgenes con el "aceite de oliva" y el "aceite de orujo de oliva", ya que estos están formados en su gran mayoría por aceites refinados, y al pasar por la refinería la gran parte de la fracción insaponificable es destruida por los procesos que sufre en ella.
Esta fracción supone entre el 1 y el 2% del total del aceite de oliva virgen, es poca cantidad pero de un valor enorme, ya que sus componentes son muy importantes para el comportamiento y la calidad. La forman:
| Hidrocarburos | Terpenos, carotenos. | Da coloración amarilla a los aceites. Provitamina A |
| Pigmentos no terpénicos | Clorofila | Coloración verde. Antioxidante |
| Tocoferoles | Alfa-tocoferol | Vitamina E, antioxidante |
| Esteroles | Interfiere la absorción intestinal del colesterol | |
| Polifenoles | Antioxidantes. | |
| Productos volátiles | Responsables de los aromas |
Los principios volátiles son los responsables del aroma y los polifenoles del sabor.