CARNE: -Para que se conserve durante más tiempo en el frigorífico de casa sin que empiece a desprender mal olor, la introduces en un recipiente que tenga una rejilla en la base, para que los jugos que vaya soltando no acaben estropeando la pieza de carne. Colócala en la parte mas fría de la nevera.
-Para que cuando guises tu carne te quede siempre en su punto, lo único que hay que hacer es dejarla macerar unas horas con unas hierbas variadas y un chorro de vinagre, verás que con este truco casero la carne te quedará siempre en su punto y ganará en sabor.
-Cuando se guisan carnes con salsa (ragoût, redondo, etc.), si se cree que la carne va a ser dura se mete en la salsa, durante la cocción, un corcho de botella grande y limpio (que solo se utilice para esto). Así la carne se ablandara bastante.
-Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne pierda jugos y por tanto nos quedara seca.
-Mojar la carne hace que esta pierda sangre por lo que quedara mas seca así pues, nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo.
-Para conservar la carne en el frigorífico, es mejor no utilizar papel de aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel encerado.
ALBONDIGAS: -Las albóndigas quedarán completamente redondas y del mismo tamaño si se introduce los montoncitos de carne picada, uno a uno, en un vaso pequeño y luego se agitan unos segundos.
-Las albóndigas te quedarán más suaves si en vez de poner pan rallado o harina en la pasta hecha con la carne, les añades unas cucharadas de puré de patatas instantáneo.
-Agregar un acucharada de aceite de oliva a la mezcla de la carne, hace que queden suaves y jugosas.
-Para que engorden menos, a la carne picada añádele un poco de pan mojado en leche y un huevo batido.
-Las albóndigas quedan divinas si al pan remojado en leche se le añade la cáscara de un limón rallada, pruébalo también en las hamburguesas.
-Para que te queden doraditas, pasar las albóndigas por aceite bien caliente, solo un golpecito antes de ponerlas en la salsa
AVES: - No se deben de vaciar si no se van a consumir inmediatamente, pues las vísceras impiden que la carne se oxide.
-Es aconsejable pasarlas por el chorro de agua fría para eliminar restos de hiel.
-Para escalfar un ave es aconsejable cubrirla con un plato para que no suba a la superficie.
CARNE PICADA: -Si se va a preparar carne picada y no se tiene migas de pan en ese momento, se puede reemplazar éstas utilizando en su lugar una patata rallada.
-Para que la carne picada no se pegue a las manos, enharíneselas ligeramente.
-Para que quede suave y que no se rompa
-En preparaciones de albóndigas, hamburguesas, ó bolitas de carne picada, agregar a esta en la preparación 1 huevo por kilogramo, amasar junto con otros condimentos y agregar 2 cucharadas de pan rallado.
-En pasteles de patatas, después de cocer la carne picada con los ingredientes del relleno y antes de rellenar, agregar maizena, harina o fécula de maiz, previo tamizado en forma de lluvia mezclando con cuchara de madera, esto suaviza el acido del frito del pastel y logra homogeneizar la carne con los demás ingredientes, haciendo un relleno uniforme a la hora de servir, olvidándonos del desarme de las porciones.
CARNE DE CERDO: -Cómo conservarla:
-Si la vamos a preparar nada mas comprarla, guárdala en un recipiente con tapa dentro del frigorífico.
-Si la vamos a cocinar un tiempo después de haberla comprado, lo mejor es conservarla congelada.
-Colocarla lejos de otros alimentos para evitar que se contaminen de bacterias.
-Para utilizar la carne de cerdo congelada, primero descongelarla en su envoltura original, ubicándola en la parte inferior del frigorífico sobre una bandeja que reciba los jugos que desprenda. Por motivos de seguridad alimentaria, NO lo haga a temperatura ambiente (fuera del frigorífico).
-Cocinarla dentro de las 24 horas de haber sido descongelada. No la vuelva a congelar una vez descongelada.
CHORIZO: -Para que resulte ligero y digestible (Light), prueba a cocerlo con sidra en vez de freírlo. Soltará casi toda la grasa y te resultará mucho más ligero y, desde luego, más digestible.
HAMBURGUESAS: -Las hamburguesas se cocinan más rápidamente si se hace un agujero en el centro el cual quedará cerrado por sí mismo una vez estén hechas.
JAMON: -Desalar el jamón
-Si se preparará algún guiso al que se tiene que añadir jamón, pero se teme que esté demasiado salado, se debe introducir el jamón en un plato con leche tibia durante un cuarto de hora.
-Jamón siempre a punto
-Un truco para mantener el jamón serrano siempre a punto consiste en cortarlo muy finito, luego se envuelve en papel transparente y se congela.
-Eliminar los gusanitos blancos del jamón
-Congelamos el jamón, nada mas cortarle la primera capa que se deshecha, por donde lo vayamos a empezar, es recomendable empezarlo por donde este mas seco. Lo dejamos unos días en el congelador, y luego lo sacamos sin más. Esto es recomendable hacerlo nada mas empezar el jamón.
-Cortar el jamón
-Comenzaremos cortando por la parte de la maza, para ello, colocaremos la pieza con la pezuña hacia arriba, y controlando que la pieza quede bien ajustada en la tabla jamonera.
-Daremos un corte profundo alrededor de la caña, cortando el nervio del codillo. Ese corte es importante para fijarnos un tope que nos facilite el corte de las lonchas, y para que nos ayude en la limpieza de la parte exterior del tocino. Esta operación la realizaremos con la puntilla.
-Primero sacamos el tocino de cobertura, el cuero y la costra que se forma por el proceso de estacionamiento del producto.
-Para pelarlo se comienza con un corte que sea perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón, después se llevarán a cabo cortes tangenciales por ambos lados.
-Si el jamón se consumirá de una vez, se puede pelar todo, si no, se aconseja pelarlo por partes para no perder nada de sabor.
-Los cortes deben ser paralelos, dejando una superficie plana. Las lonchas deben ser finas, casi transparentes, del ancho de la pieza y no más largas a 6 o 7 cm.
-Se deben combinar lonchas de la zona principal, con las de la zona central, la punta y el codillo, para ir aprovechando al máximo el sabor.
-Cuando tu jamón está a punto de terminarse, la carne que queda en el hueso no la puedes cortar en lonchas, sino que lo harás en tiras irregulares.
-Para conservar mejor el jamón, es importante que guardemos algunas lonchas de tocino puro, para después cubrir el magro. Cuando terminemos de cortar, cubriremos el corte con lonchas de tocino, y taparemos la pieza con un paño de tela, nunca con plástico, y la dejaremos al aire, donde no le de el sol, el calor, ni la luz.
-Consejos para identificar un buen jamón ibérico:
-La pata debe ser fina y sin pelos.
-La pezuña debe ser oscura.
-Al presionar con los dedos en el jamón, estos se deben hundir.
-El peso por pieza debe ser entre los 6 y 7,5 kgr.
-Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debiendo existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.
-Cuando cortes el jamón, las lonchas deben tener unas vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo. Sirve las lonchas en una sola capa, apenas solapadas unas de otras.
-Conservarlo en un lugar fresco y seco, nunca en el frigorífico, porque pierde sabor.
MORCILLA: -Cuando tengas que freír morcilla, cortadas en rodajas, y quieras que no se te deshagan, ni que se le encoja la piel, deberás pasar antes de freír la morcilla, por un poco de harina.
POLLO: -DESHUESAR POLLO
-Existen dos formas correctas de hacerlo:
-El cuello en las dos formas de deshuesar, se corta, pero retrayendo la piel hasta que llegue al cuerpo y cuando el cuello esta despellejado, lo cortamos lo mas pegado al tórax que podamos, la piel del cuello tiene que quedar como un tubo y al final cuando lo rellenemos la cortaremos por donde convenga.
-Método 1.
-Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus plumas quitadas, quemarle su piel con alcohol para quitarle las pequeñas plumillas.
-Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la primera articulación y las alas por la segunda.
-Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con un cuchillo bien afilado, hacemos un corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo la medianía del caparazón.
-Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en el caparazón, de manera que este hueso quede lo más limpio de carne posible.
-Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazón, cortando los ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos.
-Sosteniendo la pata, separar la carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas. Separar la carne de las alas hacia arriba hasta el cuerpo.
-Separar el hueso del ala y sacarlo. Separar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, quitar el caparazón.
-Si lo que queremos es hacer un rellano, una vez preparado, se repliegan las carnes y piel y se cose para armar el ave.
-Si lo que se va a hacer es una galantina, se vuelven de revés las patas y alas.
-Método 2.
-Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeño y bien afilado, sin estropear la piel, llegaremos a la espoleta, la espoleta se localiza muy bien con los dedos, una vez localizada y separada de la carne, darle un tirón y saldrá.
-Por las dos aberturas que le hemos al pollo para limpiarlo y con la ayuda de los dedos y un pequeño cuchillo, vamos separando la carne de toda la carcasa, los tendones de unión de las alas y patas a la carcasa se cortan con el cuchillo.
-Luego poco a poco se van separando los huesos de la carne, cortar las patas por la primera articulación y las alas por la segunda.
-Con esta manera no es necesario cortar toda la piel, y el pollo una vez relleno queda mejor armado.
-Cuando rellenes un pollo no lo atiborres de relleno, ya que al cocinarlo, la carne tendera a contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual se te podría reventar.
-Estos métodos, son aplicables a piezas mayores como puede ser un pavo.
-Método usado en los restaurantes chinos:
-Poner el pollo con las pechugas hacia abajo, y con un cebollero cortamos desde la junta del ala hacia el centro de la espalda.
-Apoyando el canto del cuchillo en la carcasa, y cogiendo fuerte el ala con la otra mano, damos un tirón seco y sale de golpe la pechuga entera hasta el muslo.
-Hacemos lo mismo con la otra ala. Y tenemos las dos pechugas limpias y solo tenemos que cortar la articulación de las alas.
-Lo más probable es que las primeras veces os quede un filetito en cada lado de la parte baja de la carcasa, sale fácilmente raspando con el deshuesador.
-Una vez sacadas las pechugas nos queda la carcasa con los dos muslos. Haciendo fuerza con las manos los descoyuntamos, y con el cuchillo terminamos de cortar.
-Entonces ponemos los muslos planos sobre la mesa, con la parte mas llana hacia arriba (el interior) y hacemos una pequeña raja en cada uno de los dos trozos de muslo siguiendo la línea del hueso.
-Cogemos el muslo con las dos manos y hacemos penetrar los dedos índice y pulgar de cada mano a través de la carne y alrededor del hueso, hasta que se encuentren las puntas de los dedos respectivamente en la parte trasera del hueso.
-Entonces descoyuntamos el muslo y con el deshuesador terminamos de limpiar los huesos hacia la articulación.
-Este es realmente rápido, (un pollo puede quedar limpio en menos de un minuto) y se aprende a base de hacerlo.
-Congelar el pollo
-Para congelar las aves, es necesario antes quitarles despojos, lavarlas bien dentro y por fuera. A no ser que tenga un gran tamaño, si es así, es preferible congelarlo entero.
-Para ello, se debe envolver la gran ave en papel de aluminio, el cual debe quedar perfectamente cerrado. Se puede mantener congelado siete u ocho meses aproximadamente.
-Desplumar un pollo
-Para despojar el pollo de esas plumillas que quedan en las alas, se debe untar bien los dedos con sal, y de esa manera se quitarán fácilmente sin que se escurran.
-Pechugas con brandy
-Las pechugas de pollo rebozadas resultan más sabrosas si se adoban con brandy, ajo picado y perejil. Se deja reposar dos o tres horas antes de freír.
-Pollo dorado
-El pollo asado al horno adquiere un bonito color dorado si se rocía de vez en cuando durante la cocción con una mezcla compuesta de tres cuartas partes de jugo de naranja y una cuarta parte de miel de abejas.
-Tapar con aluminio
-Cuando esté preparando un pollo relleno, haga un tapón de papel de aluminio para evitar que se le desparrame el relleno. Es mucho más rápido que aguja e hilo.
SALCHICHAS: -Para evitar que las salchichas encojan o incluso se rompan al freírlas:
-1.-Enharínalas antes.
-2.-Pincharlas con algún tenedor antes de cocinarlas.
-3.-Sumergirlas en agua fría durante unos 5 a 10 minutos, así la piel o tripa se ablandará y no se reventará con el calor del fuego.
-Para que las salchichas te salgan especiales, cuando estén a punto para sacarlas de la sartén, dales un corte. Coloca ahí un poco de mahonesa o queso fundido. Después sácalas de la sartén con cuidado.
-Para reducir la grasa de las salchichas, antes de freírlas dales un hervor en una solución de agua y vino blanco. Se irán la grasa sobrante y las calorías de más.
TERNERA: -Para que quede tierna
-Ponle un trocito de piña mientras la cocinas, del centro de la piña, ojo que si dejas todo el tiempo la piña, la carne se deshace!
-Dejarla toda la noche en vino, remojando, condimentada con sal y pimienta, luego la cocinas en ese jugo, cuidando que no se seque, agregándole vino y, que sea blanco dulce.
-Poner junto a la carne un trocito de corcho que no se desmenuce para que cuezan juntos.