PESCADO: -Cuando frías pescado, si quieres que suelte el exceso de grasa del aceite, ponlo sobre un papel de estraza.
-El pescado es mejor limpiarlo con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo seco que poniéndolo al chorro de agua para luego secarlo.
-Distinguir el pescado fresco
1.-El pescado debe tener los ojos brillantes.
2.-No debe tener los ojos hundidos.
3.-Las branquias deben tener un color rojo intenso.
4.-El pescado debe oler a mar, a agua salada, pero en ningún caso debe oler mal.
5.-Las escamas deben estar bien adheridas a la piel, y no deben saltar con demasiada facilidad al rascarlas con un cuchillo.
-Pescado rebozado más sabroso: Mezcla dos partes de harina con una de pan rallado. Además conseguirás que el pescado adquiera un bonito color dorado.
-Pescado al vapor en su punto: Los pescados enteros cocinados al vapor estarán en su punto cuando la carne se desprenda fácilmente del esqueleto. Y si el pescado es a filetes, cuando aparezca un líquido blanquecino entre las capas.
-Recalentar el pescado:En la medida de lo posible, el pescado no debe recalentarse, salvo casos especiales como el bonito o el bacalao. Pero si te ves en la necesidad de hacerlo, envuélvelo en papel de barba, previamente untado con aceite, y colócalo en la parrilla, a fuego lento, durante unos minutos por los dos lados.
-Pescado frito sin olor: Antes de ponerlo en la satén, frota toda la piel del pescado con un limón. Además de no oler, su sabor será más exquisito.
-Pescadito enharinado: Los pescaditos pequeños se enharinarán completamente y de manera uniforme si introduces harina en una bolsa de plástico y vas metiendo los pescaditos, agitando la mezcla.
-Descongelar pescado azul: Sumérgelo en agua fría con tres cucharadas de sal. En una hora estará descongelado y bien fresco.
-Pescado hervido sin olor: Añade al agua de la cocción unas hojas de apio.
-Para que el olor a pescado frito no invada la casa: Añade una hojita de perejil a la satén cuando el aceite empiece a calentarse. Si se trata de sardinas o boquerones, úntalos con un poco de limón o bien, pásalos por agua con leche antes de freírlos. Además de no oler, sabrán mejor
-Freír pescado sin humo: Para que al freír el pescado se haga el menor humo posible, utiliza siempre aceite de oliva poco refinado, empezando la fritura con fuego fuerte y bajándolo después.
-Evitar que el frigorífico huela a pescado: Introduce un pequeño recipiente lleno de bicarbonato y sal a partes iguales
-Eliminar el olor a pescado del aceite: Caliéntalo y echa en él unas cuantas hojas de lechuga, retirándolas cuando estén doradas.
-Eliminar el olor a pescado de las manos: Lávatelas con un poco de vino blanco o con los posos de café, y luego con jabón y agua.
-Las mejores hierbas aromáticas para el pescado: Perejil, curry, eneldo ,hinojo y cilantro para los pescados a la parrilla; mostaza y ajedrea para los pescados fritos: laurel, perifollo y canela para los caldos de pescado; mejorana, ajedrea y mostaza para los pescados al horno; azafrán para las salsas para los pescados. El anís es un complemento ideal para el bacalao, la nuez moscada y el orégano, para el róbalo, y el estragón, para el atún y el salmón.
ATUN: -Si queremos congelar atún y bonito nos interesa comprar rodajas enteras. No lavarlas, sólo limpiar las escamas y envolverlas por separado en plástico adherente.
-El tiempo de conservación en el congelador ser como máximo de tres meses. Después de descongeladas se les quita la piel, la espina central y las partes ensangrentadas. Una vez limpias están listas para cocinar.
-Los medallones de atún o bonito que se hacen en trozos hay que cortarlos en diagonal para que queden más jugosos. La carne del atún o bonito fresco debe estar bien adherida a la piel y a la espina centra.
-Cuando te sobre un poco de Atún y no sepas que hacer con él, mézclalo con queso parmesano rallado a partes iguales. Verás que sabroso.
BACALAO: -Para elegir un buen bacalao salado debemos escoger uno de color blanco, nunca debe de ser amarillento ni con tonos rojizos. Es importantísimo que sea traslúcido, es decir, si ponemos la mano entre la bacalada y un foco potente, debe verse su silueta.
-Además, el bacalao debe ser flexible y tampoco excesivamente pequeño (un mínimo de 90 cm) . ¡Ah! y, por supuesto, siempre comprado con piel
-Al comprarlo, procure que los trozos no sean ni demasiado amarillos ni demasiado blancos, ya que esto último podría indicar que ha sufrido un lavado sódico.
-A la hora de guisarlo, tenga cuidado para que no hierva, ya que esto conllevaría el endurecimiento de su carne.
-Si cuando cueces bacalao le echas al agua un espolvoreo de bicarbonato, lo dejarás suave como un guante.
-Para desalarlo
1.-Para desalarlo, déjelo en remojo veinticuatro horas si está en una pieza y doce si se encuentra en filetes.
2.-Lo mejor es cortarlo en trozos o filetes y poner éstos en un colador, que a su vez se meterá en una gran cacerola con agua para que así los trozos no descansen en el fondo de la misma, que es adonde va a parar toda la sal.
3.-Colóquelo siempre con la parte con piel hacia arriba. Renueve el agua dos o tres veces y póngala templada. Esto acelerará el proceso.
4.-Cuando tenga mucha prisa, aunque no es un método demasiado conveniente, desmenuce el bacalao en agua templada y cámbiela tres veces. Así, tan sólo bastarán unas tres horas para desalarlo.
5.-También es válido ponerlo en un barreño durante 2 horas con mucha sal gorda. Luego cambiarlo y ponerlo durante otras dos horas en un barreño con leche. Después, ya perfectamente desalado como veréis, se lava con agua y ¡a guisar!.
BESUGO: -Debe tener un el ligero olor a mar (si el olor recuerda al amoníaco nos está indicando que no se encuentra en buen estado).
-También se ha de comprobar que las agallas sean rijas y los ojos brillantes, transparentes y saltones. La pérdida de brillo y transparencia en los ojos es un síntoma inequívoco de que no es fresco.
-La piel debe estar húmeda, con las escamas bien adheridas y el cuerpo rígido.
-A la hora de cocinarlos y pese a la costumbre, no se le deben practicar cortes en el lomo ya que facilitan la pérdida de jugos.
BOQUERONES: -El boquerón está fresco si su carne tiene consistencia firme, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.
-Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, no más de 48 horas tras su compra, y en caso contrario en el congelador, que se conserva durante 5 ó 6 meses.
-Conviene guardarlo aislado del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su pronunciado olor.
-Si va a tomarlo crudo (con limón, boquerones en vinagre, etc.) es muy importante que el boquerón sea muy muy fresco, dado que si ha sido pescado hace 4 ó 5 días el anisakis traspasa el estómago del pez y va a la carne y de ahí a nuestro organismo cuando la ingerimos. En todo caso es obligada su congelación siguiendo las indicaciones de Sanidad
CONGRIO: -La sangre del congrio, al igual que la de la morena y la anguila, contiene una sustancia tóxica. Para destruirla es necesario aplicar en su cocinado, temperaturas superiores a los 60ºC. De esta forma no presenta ningún riesgo para la salud.
LENGUADO: -Quitar la piel del lenguado suele ser la tarea más pesada de preparar un lenguado. Un sistema muy eficaz y que nos hace ahorrar muchísimo tiempo es remojar las colas con agua caliente, solamente las colas. La piel se despega fácilmente y a partir de ahí ya podemos estirarla en dirección a la cabeza y así arrancarla de un solo estirón.
-Si quieres que al preparar lenguado a la plancha no se rompa, utiliza el siguiente truco: procura que la plancha esté muy caliente; luego, echa en ella primero la sal, después el aceite y, por último, pon el pescado sobre ella por la parte de la piel blanca tras haber eliminado la oscura.
LUBINA: -Para limpiar la lubina, hay que desescamarla bien, abrirla por la tripa y quitarle todas las vísceras. Además conviene quitarle la parte de la cococha, arrancarla y tirarla.
MERLUZA: -La merluza hembra es más apreciada que la merluza macho. Esta última es de cabeza grande con el cuerpo largo y delgado, mientras que la hembra es más regordeta. La merluza recién pescada no es conveniente consumirla de inmediato y debe asentarse unas 24 horas. En caso contrario, suelta mucha agua y, lo que es peor, resulta insípida.
-Si compras la merluza entera, aprovecha la cabeza para hacer sopa de pescado. Le aporta gusto, gelatinosidad y untuosidad al ser una parte cartilaginosa.
-Si tienes que conservar la merluza en el frigorífico (el menor tiempo posible) envuélvela en un paño húmedo para que no se seque.
-A la hora de limpiarla, se debe descamar, cortar las aletas, eliminar las agallas y la telilla negra que recubre la parte interna de la zona más abierta.
-Cuando la utilicemos para freír, rebozada, elegiremos su carne limpia de piel y espinas a calor moderado. Su carne más sabrosa se encuentra en el cogote.
-De la merluza puedes aprovechar todo: la cabeza y la espina central son idóneas para cocinar caldo de pescado o patatas en salsa verde. Hervida con un chorrito de aceite de oliva resulta muy sabrosa y beneficiosa para la salud.
RAPE: -El rape es un pescado que, por sus especiales características, casi siempre se encoge o se riza al cocinarlo. Un truco muy sencillo pero efectivo para que mantenga su buen aspecto al cocerlo es el de eliminar las pieles que lo envuelven.
SARDINAS: -Descongelarlas:
-Sumergirlas en un bol con agua fría con tres cucharadas de sal y dejarlas así una hora. Después, lavarlas bajo el chorro del grifo. Secamos y listo.
-Evitar el olor a sardina frita:
-Poner sal en la sarten unos 10 minutos antes de hacer las sardinas. La sal servirá para absorber gran parte del olor. Calentar la sartén con la sal y después de unos minutos, empezar a asar las sardinas
-Sumergir las sardinas en leche media hora antes de hacerlas y luego rebozarlas con harina. Esto ayudará a "atrapar" el olor.
-Poner una ramita de perejil en el aceite y fríelo. Luego ya puedes freir las sardinas.
-Pon un cacito de vinagre al lado a fuego lento y olvídate de malos olores.
-Sardinas más digestivas: al freírlas añade el zumo de un limón por encima.