(Por YOLANDA GUTIÉRREZ ÁLVAREZ)
El "gocho" es conocido como el animal "enciclopédico", ya que de él se aprovecha todo. También se dice que "por no tirar no se tiran ni las uñas", por lo que no hay casa que no mate al menos uno con el fin de llenar la despensa para una buena temporada.
Generalmente, el "gocho se cría en casa" durante un año (de noviembre a noviembre), aunque en la actualidad hay mucha gente que lo compra ya criado. El lugar destinado para ello es el "cubil" o "cubilera" y se le alimenta a base de "desperdicios" (restos de comida), hojas de roble, achicorias y pienso. Todo ello se bascula en el "duerno", recipiente de madera de donde come el "gocho", que se capa a los tres meses para que engorde. El "verrón" es el semental, y cuando una "gocha" está en celo se dice que está "verrida".
La época de la matanza suele comenzar en
noviembre, como lo anuncia el refrán "A todo gocho le llega su San Martín", o
aquel otro que dice "Por San Andrés toma a tu gocho por los pies" y se añade "y
de Navidad no lo dejes pasar". El día de la matanza se convertía, hace años, en
un día de fiesta y los niños se veían dispensados de ir ese día a la escuela
para poder "tirar pol rabo al gocho".
Para matar al cerdo se requiere un "banco" de madera, donde, una vez estirado, se le atan las patas con una cuerda especial llamada "manea" y se le "pincha". La faena de "pincharle" exige su maestría: son muy pocos los que lo hacen con el suficiente acierto, justo entre las dos paletillas de "adelante", procurando que el cuchillo no toque el corazón para que sangre bien y no se cuaje la sangre, de lo contrario se estropea la matanza. Este trabajo es realizado por los "matachines" y suele haber uno en cada familia.
La sangre se recoge para hacer morcillas, y, una vez desangrado el animal, se le queman las cerdas con "cuelmos" de paja de centeno, por ser ésta más larga que las demás, hasta que pele (en la actualidad esta operación se lleva a cabo con una lamparilla de butano). Luego hay que rascarle la piel con una teja y agua.
Finalmente, se le abre por el vientre para extraerle las
tripas o "tripudio", el corazón, el hígado y demás vísceras. Una vez abierto "en
canal", de arriba abajo, se le atraviesa el pescuezo con un "garabito" (gancho
de hierro) y se le cuelga de una "escarpia" (gancho). El "gocho" permanece
colgado durante unos días. Con esto acaba la labor de la mañana, tras lo cual
toda la familia se reúne para celebrarlo con una gran comida.
Por la tarde, antaño se lavaban las tripas en el río para quitarles el "sebo" o "unto" (grasa) que tenían pegado alrededor y se "desentrebenzaban" (desenredaban); hoy en día esta operación se realiza en casa. Las tripas se dividen en "morcilleras" (las anchas) y "choriceras" (las estrechas). La tripa "cular", de un metro de longitud y ancha como las "morcilleras", se utiliza para el salchichón y el lomo.
Una vez lavadas las tripas, se prepara el "mondongo" para las morcillas a base de sangre, pan y cebolla picada bien menuda. Otro ingrediente esencial es el pimentón picante, por aquello de que "la morcilla sabrosa, picante y sosa".
Con el corazón, el "bofe" (los pulmones), la "pajarita" (el bazo) y la carne de la cabeza se hacen los chorizos "sabadiegos", de menor calidad, para el cocido. El hígado o "asadura" se comía "en picantillo" (salsa picante). La vejiga, años atrás, era cosa de los niños, quienes se fabricaban con ella una zambomba o la utilizaban como balón para jugar al fútbol.
El día de "estazar" el cerdo, se descuelga y se "sacan" (cortan) los costillares, las piezas de tocino, los lomos, los "brazuelos" (patas delanteras), los jamones (patas traseras), las orejas, patas, morros y el rabo.
Con los "brazuelos" y la carne "magra" (carne que queda entre
los huesos) se hacen los chorizos: se pica todo, se adoba con ajos, pimentón y
sal, y después de un día de reposo se hacen los chorizos. Antes de embutirlos,
se hacen las "jijas", plato que consiste en freír la carne de los chorizos para
comprobar que no estén sosos.
Finalmente, las "riestras" de chorizos se
cuelgan en varales en la "hornera" (construcción a modo de habitación donde
antiguamente estaba el horno) y se "atiza" (hacer fuego) a menudo para que se
"curen" (sequen) al humo. De entre todas las piezas que componen la matanza, los
jamones son los más delicados, a los que hay que mimar para que no les "ataque
la mosca" ni críen "belesas" (gusanos).
Y es que la matanza es casi un rito. Algunos la ven como una especie de liturgia heredada de los celtas que hay que mantener, mientras que otros pretenden boicotearla apelando al "canibalismo del acto". No seré yo quien juzgue a favor o en contra, pues no es momento para ello. Lo que sí quiero decir es que la "matanza" posee un valor que trasciende el que la propia palabra indica: era y sigue siendo un elemento de unión entre familias separadas, bien por la distancia, bien por pequeñas "regañinas"; un símbolo de solidaridad y de convivencia comunitaria e integradora. Éstos son los valores que creo que todos hemos vivido.
